什麼是反式脂肪，對身體有什麼危害?

我們的身體需要六種基本營養素:碳水化合物、蛋白質、脂類、維生素、礦物質和水。

脂質包括脂肪和脂質。脂肪主要是指甘油三酯(體格檢查: 0.56-1.70 mmol/L) ，是人體的主要能量來源。反式脂肪壞處脂質是生物膜的基本成分，約占體重的5% ，包括磷脂、糖脂、膽固醇。

通常我們在生活中所說的就是油(油:主要含有不飽和脂肪酸，常溫下是液體。脂肪:含有飽和脂肪酸，常溫下為固體。它是人類重要的食物之一。

人體有三種工作不飽和分子脂肪酸一亞麻油酸、亞麻油烯酸和花生油烯酸。它們是人體活動不能進行合成的必需通過脂肪酸，有促進經濟發育、鹹少血小板具有粘性、保護皮取和溶解脂溶性以及維生素等功用。

在研究物質結構的過程中，科學家發現順式不飽和脂肪在室溫下是液態的，反式不飽和脂肪在室溫下是固態的。天然油脂大多以不穩定的順式脂肪酸形式存在，由於其不穩定性，天然油脂制成的產品容易氧化和腐敗，不耐儲存，不利於運輸，不利於加工和成型等不便。為了解決這個問題，1902年，德國化學家用少量鎳、金屬、鉑或鈷對植物油進行氫化，以生成氫化脂肪，這個過程將天然油從液體轉化為固體。所以我們現在熟悉了人造黃油的發明，人造黃油和其他食品加工原料。像這樣的生日蛋糕有一個美麗的外觀和長期保質期由於使用人造黃油，這是很容易加工成各種形狀。自一九一○年起，氫化脂肪及脂肪的生產已有一百年曆史。

反式脂肪有三個主要來源:

1份氫化植物油。植物油的氫化導致一些不飽和脂肪從天然順式轉變為轉型(如前所述)。

牛羊等反芻動物的肉和奶。反芻動物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%-11%，牛奶和羊奶中的含量占總脂肪酸的3%-5%。

油溫過高問題產生一種反式脂肪酸。油溫過高時，部分通過順式脂肪酸會轉變為反式脂肪酸，雖增加效果不明顯，但烹調時應盡量可以避免工作油溫過高。

氫化植物油會產生影響人體健康的反式脂肪。多攝取反式脂肪可增加患上低密度脂蛋白心髒病的風險(體格檢查: 1.30-4.30 mmol/L) ，並減低患上高密度脂蛋白心髒病的風險(體格檢查: 0.80-1.80 mmol/L) ，以及增加患上動脈粥樣硬化心髒病和冠狀動脈疾病的風險。

富含氫化油的食物應盡量少吃，如人造黃油、起酥油、餅幹和油炸薯片、薯片等。生日蛋糕中奶油含量最高，老人一定要少吃。

蛋白質、脂肪和碳水化合物是人體的三大能量物質。脂肪是由脂肪酸和甘油組成的甘油三酯。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。化學上，如何快速降低膽固醇沒有C=C雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸(除魚油外，所有動物油都是飽和脂肪酸)。含有C=C雙鍵的脂肪酸稱為不飽和脂肪酸，是人體必需脂肪酸。根據C=C雙鍵的數量，不飽和脂肪酸可分為單不飽和脂肪酸(ω-9系列)和多不飽和脂肪酸。根據C=C雙鍵的位置和功能，多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。與飽和脂肪不同，多不飽和脂肪在室溫下是液體，冷藏或冷凍後仍然是液體。單不飽和脂肪，如橄欖油中的脂肪，在室溫下是液體，但冷藏後會變硬。

自然界中比較分析常見的不飽和分子脂肪酸作為主要可以分為3大類：以茶油產品所含油酸為代表的ω-9系列單不飽和脂肪酸，以植物油中所含的亞油酸(18碳2烯酸)為代表的ω-6系列問題以及以魚油本身所含的20碳5烯酸(EPA)和22碳6烯酸(DHA)為代表的ω-3系列文化多不容易飽和導致脂肪酸。生物化學活性具有很強的α-亞麻酸(18碳3烯酸)亦屬於ω-3系列。人體活動不能進行合成物質亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。

不飽和脂肪的功能: 維持細胞膜的相對流動性，確保細胞的正常生理功能，使膽固醇酯化，降低血液中膽固醇和甘油三酯的水平，是人體內前列腺素和凝血氧烷的前體，可降低血液粘度，改善血液微循環，改善腦細胞活動，增強記憶和思考能力。EPA、 DHA 的補充可以增強機體的免疫力，而 DHA 是視網膜的重要組成部分，也是腦細胞形成和發育和鍛煉不可缺少的物質基礎。Α-亞麻酸可以促進胎兒大腦發育和大腦功能，可以提高胎兒的視力。

當飲食中不飽和脂肪酸不足時，容易產生以下症狀:血液中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，容易產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管疾病;ω-3系列不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養物質。攝入不足會影響記憶力和思維能力，影響嬰兒的智力發育，還可能引起老年人的老年癡呆症。

膳食中過量的不飽和脂肪可能幹擾生長因子、細胞質和脂蛋白的產生，特別是過量的 ω-6不飽和脂肪可能幹擾 ω-3不飽和脂肪的使用並導致癌症。

不飽和脂肪酸的來源:多不飽和脂肪酸存在於紅花籽油、印加果油、茶油、橄欖油、甘油、菜籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。多不飽和脂肪酸的含量是評價食用油營養水平的重要依據。大豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸含量較高，亞麻籽油、紫蘇油中ω-3系列不飽和脂肪酸含量較高。因為不飽和脂肪酸容易被氧化，所以我們在吃的時候要增加維生素E的攝入量。沙棘籽油中不飽和脂肪酸的種類和含量相當高，還含有豐富的天然穩定劑維生素E，藥用和食用價值相當高。在所有植物油中，巴馬芝麻油的不飽和脂肪酸含量最高，並含有大量的維生素E、硒、鋅、錳、鍺、α-亞麻酸，被譽為“植物腦黃金”。根據科學家的最新研究，來自南美洲亞馬遜流域的印加果是世界植物營養的“果中之王”，印加果油是21世紀世界上發現的唯一純天然植物，含有92%的三種不飽和脂肪酸:α-亞麻酸、ω-3系列、ω-6系列和ω-9系列。